Sveže kravlje mleko pogodno za tehnološku preradu ima stepen kiselosti od 6,5-7,5, po Soxhlet-Henkelu

Određivanje stepena kiselosti mleka služi za procenjivanje svežine mleka, što je jedan od kriterijuma za prijem, odnosno, plaćanje mleka prema kvalitetu.

Kiselost koju pokazuje sveže pomuženo mleko naziva se prirodnom, a kiselost koja nastaje stvaranjem mlečne kiseline, usled aktivnosti bakterija u mleku, naziva se stvorenom. Prirodna i stvorena kiselost daju titracionu, odn. ukupnu kiselost.

Prirodna kiselost mleka dolazi usled prisustva kazeina, kiselih fosfata i citrata, a u manjoj meri od albumina, globulina, laktata i ugljen-dioksida. Prirodna kiselost mleka varira kod različitih grla krava i zavisi od  hemijskog sastavu mleka i periodalaktacije. Prirodna kiselost kolostralnog mleka visoka je zbog prisustva velike količine proteina. U prvom mesecu laktacije mleko se kreće iznad proseka da bi kasnije došla na prosečnu vrednost i zadržala se na tom nivou do pred kraj laktacije, kada ponovo opada.

Mleko sa visokom prirodnom kiselošću ima veći puferski kapacitet, što je posledica većeg sadržaja proteina, fosfata i citrata. U takvom mleku mora da se stvori mnogo više mlečne kiseline da bi pH dostigao vrednost izoelektrične tačke (pH 4,6) nego u mleku sa malim puferskim kapacitetom. Takvo mleko pokazuje relativno veću održivost nego mleko sa niskom prirodnom kiselošću.

Kiselost mleka određuje se merenjem koncentracije vodonikovog jona, odnosno, merenjem pH vrednosti, pomoću pH-metra, ili titracijom. U praksi se više primenjuje određivanje titracione kiselosti, odnosno, stepena kiselosti mleka. Za takvo određivanje postoje i metode po F. Soxhletu i T. Henkelu, E. Thorneru, P. Dornicu i dr. Kod nas se primenjuje metoda po Soxhlet-Henkelu.

Sveže kravlje mleko ima stepen kiselosti od 6,5-7,5, po Soxhlet-Henkelu. Pri stepenu kiselosti od 9°SH mleko se zgrušava alkoholnom probom; pri stepenu kiselosti od 10° do 11°SH mleko se zgrušava kuvanjem, a pri stepenu kiselosti od 25° do 30°SH mleko se spontano zgrušava na sobnoj temperaturi.

Izvor:tehnologijahrane.com

Svežina mleka se određuje merenjem njene titracione kiselosti