Kazan za pecenje rakije moze biti razlicitih konstrukcija da li će biti prevrtač ili klasični, šerpar ili lončar, manji ili veći? Da li ćemo ložiti na drva ili koristiti gas, otkriva nam Armin Tot, koji se proizvodnjom i preradom voća bavi godinama.

Izrada rakije za vlastite potrebe, ali i za tržište koje sve više ceni ovo alkoholno piće, podstaklo je mnoge da se sami odluče za destilaciju. Aparati za pecenje rakije nazivaju se kazani (alambici, destilatori).

Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće. Prezrelo, oštećeno i plesnivo voće sadrži manje šećera i ima lošu aromu, pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak od ovog generalnog pravila čine šljive i kruške viljamovke čiji prezreli plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju kvalitetniju rakiju. Prof. Armin Tot iz Pančeva se proizvodnjom i preradom voća bavi već desetak godina i ima svoje zasade. 

S koliko pažnje pristupa ovoj temi, dokazuje što je Tot krenuo od samih početaka pečenja rakije na ovim prostorima - još od dolaska Turaka i donošenja ove tehnike i kazana. "Do tada se mahom pila medovina, odnosno vino od meda, a na Jadranu i vino od grožđa pod uticajem Rimskog carstva", podseća Tot i dodaje kako se pojavom prvih kazana počinje da se destiliše upravo medovina i vino, što su koristili kao lek, a kasnije i kao dezinfekcijsko sredstvo. Takvu rakiju su dodavali vodi kako bi ona bila zdrava za piće. 

Tipovi i grupe kazana 
Tot kaže kako generalno razlikujemo par tipova i nekoliko grupa kazana, a da bismo mogli da napravimo vrhunski destilat, odabir adekvatnog pomagala ima važnu ulogu.

"Prema načinu rada imamo prevrtače i klasične kazane mada i sami prevrtači polako odlaze u prošlost jer je na klasičnom daleko komforniji rad. Dodatno, na njima postoji takozvani 'kapak' koji svojim internim refluksom dodatno utiče na kvalitet rakije", naglašava profesor Tot.  Klasične razlikujemo po konstrukciji kao šerpare i lončare.

"Šerpari su plitki i široki pa im otud naziv jer podsećaju na šerpu, a lončari su duboki i uski. Praksa je pokazala da su šerpari daleko bolji od lončara", takvo je Totovo iskustvo. 

Pojašnjava kako jedan takav kazan mora da ima odnos dna i dubine od oko 1:3 i napominje da se radi uglavnom o kazanima od 80 do 500 litara zapremine, dok manji i veći od ovih uglavnom imaju nepovoljniji odnos ili čak budu lončari. Sam kvalitet kazana zavisi i od debljine dna, zatim stranice kapka, dužine parovodne cevi, zapremine kondenzatora kao i njegove vrste, najbolji kazani moraju da imaju dno debljine šest ili čak osam milimetara.

Kao jedan od vrlo bitnih elemenata Tot spominje i kapak koji bi morao da ima od 12-22 odsto zapremine kazana, a poželjnije je da vrednost bude i veća. Podrazumeva se danas da svaki kazan mora da ima mešalicu, ispusni otvor, a oni bolji i usipni. Oni najnovije generacije imaju i sistem za pranje i kontrolu, koji nisu obavezni, ali, kaže Tot, svakako olakšavaju rad. 

Same kazane proizvode strolarske radionice i zanatilije pa tako razlikujemo mašinske i kovane kazane.

"Kovani, ali dobro otkovani su skuplje i kvalitetnije rešenje jer su, kao prvo, uvek deblji da bi se mogli kovati, a samim kovanjem se menja struktura bakra koji postaje čvršći na uvijanja i udarce pa je tim i dugotrajniji."

Bolje uzeti malo veći kazan 
Ono što još ostaje je - zapremina. Poći se mora, što je logično, od količine voća kojom raspolažemo ili kupujemo na godišnjem nivou, a onda od broja kazana koje ćemo ispeći u godini te od pretpostavke hoće li se taj broj kasnije uvećavati ili ne.

"Magične formule za ovo nema, pa je uvek bolje uzeti malo veći kazan. Najčešći izbor kod hobista su manji od 120 l ili 220 l, a zavisno od potreba mogu biti i drugih kapaciteta. Profesionalci uzimaju najčešće 500 l ili dva kazana od 350 l." 

Mešalica kao sastavni deo kazana

Kada je reč o mešalici, Tot kaže da ona danas predstavlja sastavni deo savremenog i kvalitetnog kazana jer znatno olakšava rad na destilaciji (prevrtači ih nemaju).

"Postoje samo dva tipa mešalica i oba su jednako kvalitetna. Prva je sa mesinganim lancem koji se kreće po dnu kazana, meša prevreli voćni kom i ne dozvoljava zagorevanje. Ova vrsta je uglavnom na ručni pogon, iako u zadnje vreme ima onih sa motorima i diskontinuiralnim napajanjem za dodatnu komociju". Druga vrsta koristi se nešto ređe, jer je namenjena uglavnom za tekuće komine - one su centrifugalne s kontinuiranim radom motora i uređajem poput propelera unutar kazana koji konstantno meša prevreli voćni kom. 

Važan faktor je i način zagrevanja, odnosno odabir energenata. Poznato je da se na našim prostorima najčešće koriste drva i plin. Oba imaju svoje mane i prednosti. 

"Drva i granje imaju svoju ekonomsku računicu jer su ili otpaci iz voćnjaka ili otpadno drvo niske cene. Ovaj energent ima svoju prednost, jer izgaranjem kratkotrajno nastaju vrele tačke i kratko povećanje temperature što stvara hemijska jedinjenja koji pozitivno utiču na kvalitet destilata", zanimljivost je koju spominje Tot, ali dodaje i da je mana što ova vrsta energenta s jedne strane zahteva veliki prostor za skladištenje, ali i određenu veštinu kazandžije za adekvatnim loženjem i održavanjem ujednačenog toka destilata. 

"Upravo ovde može i najčešće dolazi do takozvane pušljivosti rakije, kada se jače založi ili ogrev krene naglo da plamti pa je to vrlo česta nezina mana."

Kada je reč o plinu, ova vrsta energenta traži skuplje gorionike koji bi svojom konstrukcijom, odnosno plamenom, trebali pokriti čitavu površinu dna. Stoga, kaže Tot, rakije pravljene na plinu češće imaju slabiju aromu, upravo zbog nedostatka vrelih tačaka.

"Naravno, kod vrhunskih gorionika se to ne dešava, ali im je cena vrlo blizu cene samog kazana. Kod plina kazandžiji preostaje da u datom trenutku samo podesi jačinu plamena."

Kada uvažimo sva objašnjenja Armina Tota, na kraju nam je ostalo pitanje - koliko bi koštao kazan za hobi proizvođača, odnosno da je zapremnine oko 120 l, kvalitetno kovan, uz svu prateću opremu kao što je mešalica, električna pumpa i plinski gorionik? 

"Cenovni rang takvog kazana je između dve i 3.000 evra dok se za adekvatan plinski gorionik mora izdvojiti i do 1.000 evra, češće 600 do 800, a što zavisi od kvaliteta i renomea proizvođača", zaključuje profesor Armin Tot. 

Izvor:agroklub.rs

Saznajte kako da odaberete pravi kazan za pečenje rakije