Печурке су се користиле у исхрани још у доба Вавилонаца и старих Египћана. Такође, користили су их пре неколико векова у Кини и Јапану, и то не само у исхрани, него и због лековитости појединих врста. Стари филозофи су називали јела спремљена од печурака царском храном или храном богова.

Породица вргања је најраспрострањенија врста печурака на нашим просторима. Он расте у буковим, храстовим и црногоричним шумама, на ободима шума и често по ливадама, уз рубове шума. Вргањи често расту у групама, па берачи треба пажљиво да погледају околину, јер на месту где се налази један, у близини обично буде још неки примерак. Током године појављује се више пута и то у пролеће, почетком јуна, током лета и у септембру, нарочито ако има много сунца и падавина. Станиште вргања се често нарушава утицајем људског фактора, највише погрешним сакупљањем. Период брања је најповољнији у раним јутарњим часовима. Млад вргањ се вади сечењем корена. Место са кога је убран се притиском стопала сабије, а без ножа се вади окретањем у смеру казаљке на сату. Сакупљају се само здрави вргањи, а оне које су напали црви не треба брати. Благим куцкањем по шеширу, на основу добијеног звука, може се препознати старост вргања, звонак звук указује на млад вргањ, а удубљење које остане на шеширу, указује на стар вргањ. Вргањ се размножава спорама, тако што из доњег дела шешира испада део мицелија из којих ће се развити нови вргањ. Сечењем корена вргања повећава се вероватноћа да ће део мицелија остати у земљи и да ће ту изнићи нови. Старе вргање не треба брати, него их треба оставити да иструну и из својих спора се поново размножавају. Убране вргање треба слагати у плетене корпе са шупљинама, јер ће кроз њих испадати споре и на тај начин се повећава станиште вргања.
Од свих врста, јестиво је само 5 врста вргања. Основна карактеристика свих је да расту до 20 цм, а његов полуокругласти шешир је пречника до 30 цм. Сам шешир, у зависности од тога где вргањ расте, у распону је од светло (скоро беле) до тамнокестењасте или са разним варијацијама смеђе или црвенкасте боје. Има бело-жуте цевчице испод шешира, које се лако могу одвојити од њега. Вргањ има дебелу дршку трбушастог облика, а када се пресече има белу боју и пријатан мирис, не мења боју на пресеку.

Најзаступљеније су следеће врсте јестивих вргања:
Бели вргањ, који претежно расте у листопадним и четинарским шумама, белкастожућкасте до тамносмеђе боје, сматра се најукуснијим међу вргањима.
Црни вргањ, медведара, расте од јуна до октобра у храстовим и буковим шумама и испод питомих кестена, на доста осунчаним местима до 800 метара висине. Боја младих примерака је скоро црна, а касније чоколаднобраон. Изврсне је тврдоће и користи се за припрему свих врста специјалитета и може се конзервирати.
Пролећни вргањ, шешир му је увек правилно заобљен, бледосиво-жуте, лешникове или прљавобеле боје, понекад са тамним браздама према ивици. Налази се најчешће на осунчаним травнатим местима, пропланцима и рубовима шума. Садржи манитол, што га сврстава у групу лековитих, посебно за особе које имају проблема са циркулацијом крвних судова у глави.
Црвени вргањ, шешир је обично правилан смеђецрвенкаст или црнастосмеђ, мало наборан, а код младих примерака је прекривен белим прахом који се на рубу задржи. Цењен је као посебно деликатесна печурка.
Вргањ, за разлику од неких других печурки, није могуће узгајати вештачки, наука није пронашла начин за вештачки узгој и једино је могуће наћи га у природи, на његовом природном станишту. У народу постоји веровање да вргањ престаје са растом оног момента, када га човек угледа, што нема основа у стварности. А непознато је и зашто мали примерци вргања, они који се сврставају у прву класу, од момента када избију из земље, па и ако се не уберу одмах већ се оставе за сутрадан, уопште не нарасту. Народно веровање је да посебно добро расту када пада киша, са јаком грмљавином.

Лековита својства

Вргањ има лековита својства и садржи 8 есенцијалних амино киселина. У традиционалној медицини вргањ се користи у лечењу лумбага, болова у ногама, грчева, проблема са костима и ногама. Садржи знатне количине витамина Б1, Б2, Ц и Д, дијеталних влакана, као и минералних материја (калијум, гвожђе, цинк, калцијум). Енергетска вредност вргања, као и свих печурака, износи од 18 до 26 килокалорија, што их чини веома корисним у борби против гојазности и у разним дијетама.
Доказано је да гљиве уопштено садрже и антибиотике, као и имуностимулансе, састојке делотворне против тумора и вируса, састојке који снижавају холестерол, регулишу крвни притисак, побољшавају крвоток, регулишу шећер у крви, пробаву, побољшавају рад дисајних органа, делују антиалергијски и антиреуматски, као афродизијак, јачају природну снагу и успоравају старење. Нека истраживања су показала да вргањ и друге гљиве коче развој тумора и уништавају их. Такође, олакшавају подношење хирушких операција и убрзавају опоравак после њих, а олакшавају и примену хемотерапије и радиотерапије и спречавају њихове нуспојаве. Вргањ садржи лецитин који има антивирусна својства која се истражују у медицинске сврхе за добијање антивирусних лекова.

Широка лепеза примене вргања у кулинарству

Користи се као свеж, сушен или мариниран. Сушени вргањ се самеље и тако користи као зачин, обзиром да има врло леп и специфичан мирис и укус. За килограм сушеног вргања, потребно је 9 килограма свежих вргања, с тим што се за сушење користе старији вргањи друге или треће класе. Сушење се обавља тако што се вргањ (без прања), исече на танке режњеве и поређа на неку позадину, најбоље на рамове са ситном мрежом и на месту где је промаја, нема сунца и суши се тако док не добије особину да шушка. Добро осушене печурке се стављају у платнену или папирну врећу или картонску кутију, јер не би смели да поново поприме влагу (мења им се боја и квалитет). Тако осушен вргањ на тржишту има вишеструко већу цену од сировог.

Свежи вргањи могу се чувати у фрижидеру у комори за поврће до два дана. Мали здрави вргањи могу се замрзнути цели и сирови, паковати у најлонске и целофанске кесе и чувати у фрижидеру до 12 месеци. Вргањи се могу киселити и стављати у тегле, тако што се нарезани на листиће или коцкице кратко обаре у прокључалој сланој води, исперу и охладе, а затим се сложе у чисте тегле и прелију маринадом. Маринада се припрема тако што се у води прокува сирће, балзамико, шећер, со, ловоров лист и бибер у зрну. Тегле се напуне до врха да не остане ваздуха, по врху прелију маслиновим уљем и затворе.
Велики број домаћинстава широм Србије остварује значајне приходе сакупљањем вргања, међутим, откуп и извоз углавном иду без икакве контроле и сазнања о количинама и начину извоза, а Србија је једина земља у којој је сакупљање, откуп и извоз у зони ,,сиве економије”. Највећи део откупљених вргања се извезе у Италију, која је и иначе на првом месту по потрошњи вргања. При откупу, вргањи се сврставају у три категорије, у зависности од старости и величине. Прву класу чине млади и здрави вргањи. Друга и трећа класа се одређује на основу старости и стања у коме се вргањ налази, а гледа се и старост спора. Ако је она зелена, вргањ је старији и не може дуго да стоји. Старији вргањи се користе за сушење и даљу прераду.

boljezemlja.com

Вргањ – краљ пречурака