HACCP je skraćenica za izraz Hazard analysis and critical control points. Prevod ovog termina na Srpski jezik bi bio “Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke”.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) je sistem koji sadrži principe i pravila o bezbednosti hrane. Ta pravila i principi  se zasnivaju na analizi i kontroli potencijalnih bioloških/mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, mogućih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda. HACCP sistem je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim vrstama proizvodnje i rukovanja hranom.

HACCP se zasniva na sledećih sedam principa:

- Analiza potencijalnih opasnosti – hazarda
- Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka
- Ustanovljenje kritičnih granica za svaku
- Uspostavljanje sistema monitoringa za svaku
- Utvrđivanje korektivnih mera za stanje izvan kritičnih granica
- Uspostavljanje procedura za proveru sistema
- Formiranje dokumentacije

Uvođenje HACCP sistema je neophodno u slučajevima kada se planira saradnja sa kupcima koji zahtevaju da imate taj sertifikat. Pored toga je i zakonom regulisano ko sve je obavezan da ima sertifikat o poštovanu HACCP sistema u toku proizvodnje hrane, a on je stupio na snagu 10. juna 2011. godine. Po tom zakonu svi objekti koji je bave preradom hrane u obavezi su da uvedu hasap sistem. 

Način uvođenja HACCP isstema
Za uvođenje HACCP sistema je potrebno prvo odabrati lice koje će vršiti sertifikaciju. Nakon toga se izrađuje početna dokumentacija i vrši se klasifikacija proizvodnje. Posle toga se bira tim koji će raditi na uvođenju HACCP sistema i vrše se izmene da bi se postojeći sistem mogao prilagoditi potrebama HACCP-a. Na kraju se izdahe sertifikat, ali se i nakon toga vrši dalja kontrola konstantno.

Dodatni troškovi
Pored troška koji se plaća licu koje izdaje sertifikat, postoje troškovi koji se ne računaju direktno.

hemijske i mikrobiološke analiza proizvoda/sirovina
sanitarni pregledi radnika
analiza vode
analiza mikroklimatskih uslova
oprema za radnike (uniforma, kapa, po potrebi rukavice…)
sredstva za higijenu sa MSDS listama
tečnost za dezinfekciju ruku sa dozerima
dezobarijere
metalni/plastični dvodelni ormarići za presvlačenje radnika
obuka za sanitarni minimum za proizvodne radnike…

Izvor:poljoinfo.com

HACCP sertifikat – Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke