foto: pixabay

foto: pixabay

Proizvodnja kačkavalja u pirotskoj regiji specifična je po termičkoj obradi i mešenju baske

Zbog retkih i lekovitih trava i bilja sa područja Stare planine mleko ovaca iz ovog područja ima izvanredan kvalitet. Zato je i pirotski kačkavalj poznat kao vrhunski mlečni proizvod jedinstvenog ukusa i specifičnog načina izrade. 

Za proizvodnju sira koristi se punomasno sveže ovčije mleko, dakle bez pasterizacije.

Podsirivanje se vrši na temperaturi od 28 do 32 stepena pri čemu se koristi isključivo prirodno sirilo. Kada se završi podsirivanje, vrši se obrada gruša i to identično kao i pre nekoliko vekova. Gruš  se kroz gazu ispušta u prese do formiranja sirne grude - baske, što je poluproizvod do kačkavalja. Baska zri prirodnim putem.. Ovaj proces može da traje od 5h do 5dana što zavisi od intenziteta promena u baski tokom zrenja.

Majstori ovog zanata na osnovu ličnog iskustva utvrđuju kada je kačkavalj spreman za sledeću operaciju prerade. Proces parenja se vrši u zasićenom rastvoru mlečne masti i vode pri temeperaturi od 73 do 75 stepeni. U ovoj fazi obavlja se istovremeno i pasterizacija proizvoda. Kačkavalj se pari i ručno mesi u korpama od leskovog pruća, što je u skladu sa tradicionalnom recepturom. Inače, leska kao drvo ima osobinu da na visokoj temperaturi postaje elastična, pa se ne lomi kao neki drugi drveni materijali. Kada se od testa dobije homogena masa, ono se stavlja na sto, gde se dalje meša. To se još zove i natiranje testa.

Kačkavalj se mesi ručno, a testu se pritom dodaje 2% nejodirane morske soli. Sirno testo se zatim stavlja u kalupe, koji će ga u roku od 24 h oblikovati u pogaču lepog i ukusnog kačkavalja. Tradicionalno, pogača je teška 10 kg.

Kada se kalup skine, pogača se nosi u prostoriju za zrenje. Kačkavalj zri dvadesetak dana, na temperaturi od 25 stepeni. Na ovoj temperaturi ubrzano se odvijaju sve hemijske promene, pa se u siru prilično brzo formira odgovarajući ukus, boja i miris. Tokom zrenja sir  kalira oko 10%.  Visok sadržaj vode u siru može da dovede do formiranja nepovoljnih organoleptičkih osbina, kao što je pojava gorčine u ukusu. Naravno, u trenutnim ekonomskim uslovima tradicionalno zrenje se ne isplati, pa se moderni kačkavalji vakumiraju mnogo ranije, a zatim se čuvaju na hladnom mestu.
Kačkavalj dalje zri pri temperaturi od 15 stepeni. Kod siraod čistog ovčijeg mleka zrenje traje čak i do šest meseci. Za sve to vreme, sir se redovno okreće i dosoljava, sve dok u kačkavalju ne bude 4% soli. To je prilično visok sadržaj soli kod nekog prehrambenog proizvoda, ali je so jedini konzervans u pirotskom kačkavalju.. Najzad, kada sir postigne tehnološku zrelost, skida se buđ sa kačkavalja, pogača se kompletno čisti i spremna je za prodaju.

Izvor:najzdravijahrana.com

 

 

Recept za pirotski kačkavalj

Komentari

Ostavi komentar

Слањем коментара се слажете са Правилима коришћења овог сајта.


Повезане вести

Na visoravni Vrtibog, veoma nepristupačnom predelu Stare planine do kojeg se može doći samo teškim terenskim vozilima, vojska je spasila više od dvesta grla stoke kojima je pretilo uginuće zbog žeđi.

Jedinstvena izložba autohtone rase goveda buša održaće se 17. septembra na Staroj planini.

Lavanda je aromatična biljka naročito rasprostranjena na Mediteranu. Međutim, na jednoj našoj planini se već godinama uspešno gaji ova biljna vrsta od koje se dobija etarsko ulje visokog kvaliteta.

Stara planina mogla bi u narednom periodu da dobije prestižni status geoparka, čime bi postala deo svetske mreže geoparkova – područja od međunarodnog geološkog značaja i sa izuzetnim prirodnim i kulturnim nasleđem. Ovo bi bio dodatni status Stare planine koji je prepoznatljiv u svetu.

Pirot grad dge se poljoprivredno zemljište u državnoj svojini prostire na površini od oko 9.700 hektara.

Monasi iz alpskih manastira ostavili su mnoštvo recepata sa ovom biljkom, za lečenje brojnih bolesti ljudi i životinja a ta biljka se može naći u Srbiji.

Речник израза за људске особине и карактере

Временска прогноза

Курсна листа

Анкета