Plodovi voćа i povrća su veomа sočni i sаdrže velike količine vode, 70—95%, pa je zbog toga ograničen rok njihovog trajanja. Sušenje voća i povrća je vid konzervisanja namirnica kako bi se onemogućilo stvaranje mikroorganizama koji dovode do propadanja plodova i kako bi se sačuvala sva korisna svojstva i svežina ove hrane.

Sušenje (dehidratacija) je najjednostavniji i najprirodniji način od svih postupaka konzervisanja hrane kojim se čuva svežina proizvoda tako što se iz njega uklanja veći deo slobodne vode. Dehidracijom (oduzimanjem vlage) namirnicama, potpuno i trajno se zaustavlja aktivnost mikroorganizama tj. dugoročno se stabilizuje biološka sadržina hrane.

Voće i povrće može da se suši na više načina što zavisi od prethodne pripreme, od hemijskih i fizičkih svojstava svežeg voća kao i od ekonomičnosti samog sušenja.

Načini sušenja

– sušenje na suncu

– konvekciono sušenje

– sušenje rasprskavanjem

– kontaktno sušenje

– sušenje sublimacijom

– sušenjem u peni

– koncentrisanje

Sušenje na suncu je najekonomičnije

Sušenje na suncu je najstariji i najekonomičniji način sušenja. Odlike ovog načina sušenja su pored ekonomičnosti niska temperatura sušenja, potreba za većim površinama sušenja . Kvalitet voća dobijen na ovaj način sušenja je vrlo dobar, jer su promene u hemijskom sastavu zbog niske temperature sušenja gotovo neznatne. Zbog dugog sušenja može da se desi da proizvod potamni ili izgubi karakterističnu boju i vitamine, pa se preporučuje sumporisanje sirovine pre izlaganja suncu.

Sušenje konvekcionim strujanjem zagrejanog vazduha

Sušenje konvekcionim strujanjem zagrejanog vazduha u kontrolisanim uslovima predstavlja jedan od najrasprostranjenijih načina sušenja u industriji. Sušenje se obavlja u zatvorenom prostoru, sušnici, gde je obezbeđeno zagrevanje vazduha i njegova cirkulacija kao i kretanje proizvoda. Strujanje vazduha se postiže ventilatorom i može da ima različit pravac kretanja sirovine, što se podešava prema svojstvima proizvoda koji se suše. Zagrevanje vazduha postiže se sagorevanjem uglja ili gasa ili primenom zagrejane pare. Vreme sušenja u ovako kontrolisanim uslovima je daleko kraće u poređenju sa sušenjem na suncu, što predstavlja posebnu prednost ovakvog načina sušenja.

Sušenje uz rasprskivače na visokim temperaturama

Sušenje uz rasprskavanje karakteriše se operacijom kojom se postiže razbijanje proizvoda u vrlo sitne kapi veličine od 5 do 1000 mikrometara. Rasprskavanjem se stvaraju uslovi za vrlo brzo sušenje, koje traje svega nekoliko sekundi a što omogućava visoka temperatura zagrejanog prostora. Temperatura vazduha pri ovom načinu sušenja kreće se od 110 °C pa čak do 260 °C. Primenjuje se visoka temperatura za kratko vreme (HTST postupak), čime se ostvaruju uslovi za veoma brzo i kvalitetno sušenje osetljivih proizvoda. Pravilno osušeni proizvod zadržava sva svoja karakteristična svojstva. Rasprskavanje zahteva da proizvod bude tečan, pa se ovaj način sušenja može da primenjuje za sokove, ekstrakte kafe, kakao, čaj i slično.

Sušene namirnice su zdrave kao i kada se nalaze u svežem stanju, ali ne prekoračujte preporučeni dnevni unos. Sušeno voće je puno vitamina i antioksidanasa, ali s obzirom na to da možemo pojesti veću količinu sušenog voća od svežeg, moramo paziti da ne preteramo sa unosom šećera, a samim tim i kalorija. Neka vam suvo voće bude zamena za fabrički slatkiš ili grickalicu, ponavljamo, u kontrolisanoj količini. Takođe, prilikom konzumiranja suvih zanimacija, treba piti i dosta tečnosti.

Agroinfo.rs/poljosfera.rs

SUŠENJE VOĆA I POVRĆA: Zašto je korisno i koji sve načini postoje?