Odležavanje, ili starenje destilata, podrazumeva najkraće vreme koje je potrebno da destilat ili gotova rakija odstoji pod određenim uslovima.

Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije su neharmonične za konzumiranje. Nisu pogodne odmah za piće zbog oštrine i grubosti na ukusu, i zahtevaju određeno starenje, a u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju sve izraženija. Voćne rakije je potrebno pustiti na dozrevanje minimum od 6 do 8 nedelja pri sobnoj temperaturi, dok destilat od krušaka vilijamovki dozreva kratkotrajno, do 4 nedelje.

Posle sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmonične, pitke i mekše sa izraženim bukeom. Na sazrevanje rakije utiču nekoliko faktora:

- voćna vrsta – najbrže sazrevaju šljivovica, kajsijevača i dunjevača, dok viljamovka sporije sazreva. Različite voćne vrste sazrevaju različitom brzinom
- rakije sa većom koncentracijom alkohola brže sazrevaju od rakija sa manjom koncentracijom
- rakije na višim temperaturama sazrevaju brže, optimalna temperatura je od 15 do 20°C
- najbolje su rakije one koje su odležavale najmanje nekoliko godina pod određenim uslovima
U kojim će se sudovima čuvati rakija, zavisi od voćne vrste od koje potiče. Tako na primer šljivovica, kajsijevača, komovica obično sazrevaju u drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju, prijatan ukus i aromu.

Odležavanje rakije daje najbolji rezultat
U toku odležavanja dolazi do ekstrakcije raznih materija iz duga bačve, njihovog razlaganja, hidrolize, oksidacije i esterifikacije pa tako dolazi do bistrenja, vidnog bojenja destilata od zlatnožute do tamnožute boje, poboljšanja ukusa i ukupne količine aromatičnih i mirisnih materija. Većina ekstrahovanih materija je neisparljiva pa tako dolazi do njihovog nagomilavanja u destilatima. Takođe dolazi do znatnih hemijskih promena u kojima učestvuju primarni i sekundarni sastojci destilata. Među njima dolazi do uzajamnih oksido-redukcijskih promena.

U tami se više stvaraju isparljive kiseline, a na svetlosti viši alkoholi. Oksidacijom etil alkohola nastaje acetaldelhid, koji sa alkoholima gradi acetale čijim prisustvom destilat dobiva prijatan i mek ukus. Starenje traje od 1 do 12 godina, ređe 15 do 20 dok voćne rakije gube primarnu voćnu aromu nakon 20 godina. Osim klasičnog starenja postoji i takozvano ubrzano starenje koje se sprovodi zagrevanjem destilata na temperaturi od 60 do 70 °C nekoliko sati ili na 40 do 48 °C za vreme od 1 do 3 meseca. Postoji i metoda ubacivanja raznih oblika kiseonika u bačvu u trajanju od par meseci.

Voćne rakije je potrebno pustiti na dozrevanje minimum od 6 do 8 nedelja pri sobnoj temperaturi, dok destilat od krušaka vilijamovki dozreva kratkotrajno, do 4 nedelje. Nakon dozrevanja destilata, potrebno ga je redestilovanom vodom, postupno svesti na deklarisanu jačinu.

Zašto je važno odležavanje rakije?