Sela Zlatibora prepoznaju se po jedinstvenoj gastronomskoj ponudi - sveža pogača kao predjelo uz kajmak, sir, proju, rakiju i neizbežnu goveđu pršutu

Užička goveđa pršuta predstavlja tradicionalni trajni suvomesnati proizvod po kome je Zlatiborski region poznat ne samo u Srbiji nego i van njenih granica. Oduvek se ekonomija sela u ovim krajevima oslanjala na stočarstvo i preradu mesa i mleka, a samim tim i i na tradicionalnu proizvodnju goveđe pršute.Već dugo je ovaj proizvod sinonim za trpezu Zlatibora i predstavlja važan deo ukupne gastronomske ponude ovog kraja. Pršuta je u cenjena kao meze, odnosno, predjelo uz proju, kajmak, sir, rakiju i neizbežnu svežu pogaču

Proizvod ima umereno čvrstu konzistenciju a po površini smeđe crvenu boju. Na preseku, mišićno tkivo je crvene boje i pravilno je mramorirano malim skupinama masnog tkiva. Odlikuje se prijatnim ukusom karakterističnim za soljeno, sušeno i dimljeno goveđe meso, a uz to ima i specifičnu i vrlo prijatnu aromu.

Zbog izuzetnih organoleptičkih osobina, povoljnog hemijskog sastava, kao i zbog specifičnosti u proizvodnji, oznaka geografskog porekla Užičke goveđe pršute je još od 1990.godine zaštićena u patentnom zavodu bivše SFRJ. Dakle, proizvod sa ovom oznakom može se proizvesti isključivo od grla gajenih u zlatiborskom kraju i u okviru tradicionalnih postupaka primarne obrade, soljenja, sušenja i dimljenja mesa.

Talasasti plato Zlatiborske visoravni prosečne nadmorske visine oko 1000 m, ispresecan je brojnim rekama, potocima i vododerinama i karakterističan kao oblast u kojoj se susreću specifične vazdušne struje iz nekoliko različitih pravaca(ruža vetrova). Ovaj planinski predeo prostire se na oko 1.000 kvadratnih kilometara, i to u okviru tri opštine: Užice, Čajetina i Nova Varoš. Drugim rečima, cela geografska oblast pruža se od Mokre Gore i Kremana na severozapadu pa sve do planine Mortenice na jugu. Specifična planinska klima sa visokom prosečnom relativnom vlažnošću vazduha veoma je povoljna za stočarstvo i preradu mesa na tradicionalan način. 

Kvalitet Užičke goveđe pršute je, pre svega, određen povoljnim karakteristikama sirovog mesa dobijenog primarnom obradom goveda gajenih na pašnjacima Zlatibora. U proizvodnji se uglavnom koriste dobro uhranjena, radna goveda stara 3-5 godina, koja se tokom života hrane prirodnom i mirišljavom ispašom. Sirovo meso dobijeno od zlatiborskih goveda odlikuje se intenzivnom i veoma povoljnom aromom. 

Majstorstvo u pripremanju pršute se čuva i prenosi generacijama. Sirove pršute se oblikuju od najkvalitetnijih delova trupa, i to: but, leđa i biftek. Meso se od osnovnih delova trupa obrađuje na oble komade. Suština je da goveda budu dobro uhranjena i da se moraju ispoštovati svi proizvodni proseci. Konkretno, danas zaklan vo se odmah stavlja u komoru za hlađenje, a sutradan se meso oblikuje u oble komade.

Sirova pršuta se soli suvim postupkom u periodu od 5 do 7 dana. Pri tome se dodaje samo NaCl, dakle bez aditiva,  i to u količini od 3% u odnosu na masu mesa. Optimalne temperature vazduha tokom soljenja su oko 5 C.

Usoljeni komadi mesa se kače u tradicionalne pušnice gde se preko noci ocede od mesnog soka, a onda kombinovano suše i dime korišćenjem suve bukovine. Čamovina, lučevina, cerovina i hrast se ne koriste jer produkti sagorevanja ovih vrsta drveta kvare ukus i miris pršute. Na putu do komada mesa dim se cedi kroz drvenu rešetku koja zadržava štetne produkte sagorevanja, kao što su čad i garež. Proces dimljenja i sušenja traje oko 20 dana, sve dok se ne formiraju povoljna organoleptička svojstva gotovog proizvoda. Ukupan gubitak mase tretiranih komada mesa tokom prerade iznosi 40-50%. Finalni sadržaj vlage u pršuti je 48-50%,  sadrćžaj NaCl oko 4,5-5,0% a krajnja pH vrednost iznosi oko 5,6. 

Sadašnji centar proizvodnje Užičke goveđe pršute je selo Mačkat, gde se ona proizvodi u oko 40 profesionalnih porodičnih i industrijskih postrojenja. Ovo tradicionalno zlatiborsko selo poznato je po suvomesnatim proizvodima. Pored goveđe i svinjske pršute proizvodi se i užička kobasica, čvarci, kavurma i ovčija stelja.

Ovde se već tradicionalno, svakog prvog vikenda posle Božića, organizuje praznik za sladokusce, popularna "Zlatiborska Pršutijada“. Organizatori su opština Čajetina i proizvođači suvomesnatih proizvoda. Tokom tri dana, proizvodači iz ovog kraja stručnom žiriju i turistima prikazuju svoje proizvode, pri čemu se pored prodaje vrši i izbor najkvalitetnijih sajamskih proizvoda. Nagrade za najbolje ocenjene proizvođače su vredne i originalne, kao npr.: džak pršute, kvadratni metar slanine, deset metara kobasice itd.
 

Užićka goveđa pršuta - proizvodnja i karakteristike