Pigmenti odgovorni za crvenu boju u vinu imaju veći uticaj na aromu i ukus nego što se do sada verovalo. Takođe, prema boji vina možete saznati da li je, na primer, odležalo u buretu, da li je možda kiselo ili „sveže“.

Antocijani, hemijska jedinjenja koja daju boju crvenom vinu, ne samo da čine ovo piće prelepim već snažno utiču i na njegov ukus. Istraživanja su pokazala da antocijani imaju i druga snažna organoleptička svojstva osim trpkosti i gorčine.

Najpre su izdvojeni antocijani iz grožđa sorti barbera i nebiolo i podeljeni u tri grupe, u zavisnosti od nivoa glukozida, acetil-glukozida i kumarol-glukozida. Zatim je merena reakcija proteina iz pljuvačke na prisustvo ovih antocijana. Rezultati su pokazali jasne razlike među različitim grupama antocijana. Ovi nalazi su potom provereni i senzornim testiranjem. Polemika o tome da li i koliko antocijani utiču na ukus vodi se već duže vreme, a pre ovog istraživanja obavljenog u Bordou, sproveden je još jedan eksperiment sa panelom od 18 vinskih stručnjaka koji su pili neutralnu tečnost "začinjenu" antocijanima, i to iz neprovidnih čaša sa poklopcem, kako im boja pića ne bi uticala na ukus. I ovaj eksperiment je pokazao da boja vina ima nepobitan uticaj na njegov ukus.

Zašto nam je boja vina bitna?

Prva stvar koju treba zapamtiti je da boja vina dolazi od kontakta sa ljuskom grožđa nakon što je ono ceđeno. Što vino duže dolazi u dodir sa ljuskama, to će više ljuska grožđa dati vinu njegovu boju. Na primer - ako ste skinuli ljusku sa grožđa i iscedili ga, ne dozvoljavajući mu da dođe u kontakt sa ljuskom, rezultirajuće vino uopšte neće imati boju. Zbog toga što ljuska grožđa ima mnogo osobina, kao što na primer kora narandže ima bolji ukus narandže, ili kao što ljuska jabuke sadrži više vlakana od same jabuke, tako i što duže ljuska grožđa dolazi u kontakt sa vinom, više njenih karakteristika će uticati na vino.

Šta nam nijanse belog vina govore o njemu?

 Prvo pogledajte nijansu žute. Da li je ona veoma svetla, odnosno više providna, ili je žuta boja duboka i bogata, skoro boje kao slama? Svetla bela vina kroz koja možete da vidite su imala minimalni kontakt sa ljuskom grožđa i obično su sveža i osvežavajuća. Ova vina uglavnom nisu sazrevala u hrastovom buretu. Ako je vino tamnije i bogatije žute boje, onda je to obično dobar znak da je vino sazrelo u hrastovoj bačvi. Imaće nežan ukus, koji će biti puniji i bogatiji.

 Šta nam nijanse crvenog vina govore o njemu?

 Ista pravila važe i za crvena vina. Pogledajte nijansu crvenog vina u čaši. Ako je ono svetlo crvene boje, pa čak i ružičaste, trebalo bi da bude lagano. Možda je čak i malo kiselo ili "sveže", a to je zato što svetlija crvena boja, manja je verovatnoća da je odležalo u hrastovom buretu, a hrast je ono što pomaže da se ukus vina smekša. Kako nijansa crvenog vina postaje tamnija, bliža bojama kestenjastog i ljubičastog, vino će biti mnogo bogatije, a što tamnija i dublja boja, to znači da je vino duže sazrevalo u hrastovim buradima.

Agroinfo.rs

Kako boja vina utiče na njegovu aromu i ukus i šta nam ona govori?