На нашим просторима углавном се пеку воћне ракије, а циљ код овако добијене ракије да задржи арому воћа које се користи као сировина за врење. Како би сте успели у овоме можете послушати савете Зорице Петканић из ПССС-е из Неготина.

Код воћних ракија јако је битно очувати ароматичност воћа од кога је ракија направљена. Да би се код воћних ракија очувала арома, у току производње и чувања, неопходно је да се придржавате одређених правила и упустава.

Посебну пажњу треба обратити током врења воћа, јер се тада највећи део ароматичних материја губи. На губљење ароме воћних ракија утичу и присуство страних примеса, нечистоћа, присуство трулог воћа и присуство коштица у кљуку.

Да би се ово избегло, воће пре него што се стави на врење, треба добро да се опере, да се одстране трули делови и одстране коштице, јер коштице у себи садрже цијановодоничну киселину која је штетна по здравље људи. Сам процес врења је јако битан за очување ароматичности воћних ракија. У технологији производње воћних ракија, процес врења не сме да буде јако буран, јер висока температура брзо уништава ароматичне материје, па оне не стигну да пређу у комину и дестилат.

Због наведених разлога битно је снизити температуру врења (нарочито код кајсије). Ферментација плодова се побољшава одавањем матичног или свежег квасца, јер је пракса показала да је додавање квасаца током ферментације боља опција него пустити да се ферментација спонтано одвија, како би се очувала арома воћних ракија. На квалитет комине током производње воћних ракија, знатан утицај има и спољна температура.

Висока спољна температура изазива прегревање комине, па се препоручује да се врење обавља у просторијама у којима је могуће регулисати температуру. Ако током врења ипак дође до подизања температуре комине изнад 20Ц, комину треба одмах расхладити додавањем свежег кљука или додавањем воде. На овај начин ће се сачувати арома воћа од кога се ракија прави.

Чим комина проври, треба приступити дестилацији. Јер свако дуже задржавање комине доводи до закишељавања и до разградње ароматичних материја. Комина од воћа је често густа, па током дестилације може доћи до загревања и загорелости. Да би се ово избегло, комину треба разблажити. Патока такође утиче на ароматичност, па је потребно током дестилације издвојити првенац и патоку.

Уколико се будете придржавали наведених упустава, након дестилације се добија мека воћна ракија, изражене ароме на воће од кога се добија. Од интензитета ароме зависиће и интензитет ракије у препеку. Водити рачуна и приликом претакања ракије код препека, јер и тада може доћи до одређеног губитка ароме ракије. Да се ово не би десило, пре препека, додаје се мекој ракији одређена количина превреле комине од истог воћа.

Овако припремљена воћна ракија од кајсије, брескве, крушке, шљиве, јабуке или дуње, ће сачувати своју арому, а органолептичка својства ће највише доћи до изражаја.

Agromedia.rs

Сачувајте укус воћа у ракији