Квалитет јаја се одређује на основу њихових спољашњих и унутрашњих особина. Оне особине које може да оцени потрошач чине тзв. конзумни квалитет.

Од спољашњих особина најважније су величина (маса) , облик јајета, боја, чистоћа и грађа љуске.

Класификација јаја по маси, која се у нас још увек примењује.

Супер велика 73г и висе

велика 63-75г

средња 53-63г

мала испод 53г

Наши потрошачи воле јаја правилног облика (без деформација) , тамно смеђе боје љуске, која је, такође, чиста, цела и правилне грађе.

Од унутрашњих особина највише се цени свежина јајета, која се одређује мерењем величине ваздушне коморе и густином беланца. Јаје које није старије од 3 дана има ваздушну комору непокретну и мању од 4 мм (што се утврђује просветљавањем). Величина ваздушне коморе се повећава, како вода испарава кроз љуску, а брзина овог процеса зависи од температуре и релативне влажности ваздуха у којем се јаје чува, као и од структуре љуске.

Квалитет беланца оцењује се разбијањем јајета на равну површину и мерењем висине густог беланца, које се изражава Хоговим јединицама (XЈ). Јаје доброг конзумног квалитета има лоптасто жуманце мањег пречника и беланце је густо и покрива малу површину. Јаје лошег комзумног квалитета, насупрот томе, има пљоснато жуманце већег пречника и беланце које је воденасто и које покрива велику површину.

Наши истраживачи су установили да јаја за потрошњу, држана на собној температури (око 20°Ц) , чији је почетни квалитет био 85 XЈ, у прва 3 дана чувања губе просечно 5 XЈ дневно, у следећих 4 дана 2, 5 XЈ дневно (тј. у првој недељи чувања губе 25 XЈ) , у другој недељи губе укупно још 9 XЈ, у трећој још 6 XЈ, у четвртој још 4 XЈ и у петој недељи само једну XЈ, али су тада јаја већ изразито лошег унутрашњег квалитета. Јаја држана у фрижидеру на 4°Ц знатно су спорије губила XЈ и после чувања од 5 недеља имала су још увек 69 XЈ, што је по унутрашњем квалитету одговарало истим јајима држаним на собној температури 3 дана и неколико сати.

Ако се смеши за носиље додаје хром (10 ппм) и суви отпаци дестилације, то повољно утиче на квалитет беланца. Неповољно утиче велики садржај сачме репице или коришћење фосфата са великим садржајем ванадијума, као и појава неких болести (атипична кокошија куга, заразни бронхитис, синдром пада носивости).

Да би се у производњи обезбедио добар унутрашњи квалитет јаја, треба их скупљати често и што пре носити на чување у просторију са нижом температуром (10°Ц) и вишом релативном влажношћу ваздуха (85%).

Боја жуманца је, такође, унутрашња особина јајета коју многи потрошачи посебно цене. Она се мери лепезом Рош. Оцена 1 означава најблеђе, 15 најобојеније жуманце. Наши потрошачи највише воле изразито жуту, па и наранџасту боју жуманца (9 до 12 Роша). Треба напоменути да су у нас јаја из традиционалне екстензивне производње често имала жуманца интензивније обојена него што је највећа оцена (15) на лепези Рош, као последица обиља обојених материја у храни кокоши.

У боји жуманца може доћи до неких аномалија: сива нијанса се појављује ако се користи хлортетрациклин, мермерно ишарано смеђа кад се користи памукова сачма, никарбазин и велика доза пиперазина, зелена ако кокоши једу семе неких корова.

Обојеност жуманца се може смањити ако се у кокоши јаве унутрашњи паразити или ако су коришћени пигменти у храни били предуго складиштени.

Квалитет љуске при крају ношења биће бољи ако се користи смеша са већим садржајем калцијума и нешто мањим садржајем фосфора, ако се повећа удео смеше који се даје поподне и ако се током ноћи обезбеде 1 до 2 сата светлости, како би се омогућило да у време формирања љуске кокоши узму више хране, па и калцијума, нарочито у виду зрна калцијумкарбоната. На квалитет љуске могу негативно да утичу инфекције неким вирусима или бактеријама.

 Izvor:seoski poslovi

Квалитет јаја за потрошњу