Bilo da je u svom klasičnom obliku, rastopljena, u kolačima i slično, čokalada je univerzalna poslastica koju svi volimo. Brojne su vrste ovog slatkiša, ali postoji nešto što je zajedničko za sve čokolade i što im daje taj poseban ukus.

Specifični „čokoladni“ ukus nastaje zbog procesa fermentacije, odnosno zahvaljujući sitnim mikroorganizmima koji pomažu u pretvaranju sirovih sastojaka čokolade u toliko voljeni bogati, složeni konačni proizvod.

Prošlo je mnogo godina dok su istraživači rešili brojne misterije koje se tiču uticaja fermentacije kakaa, uključujući mikroorganizme koji učestvuju u tom procesu, odnosno kako ovi procesi utiču na ukus i kvalitet čokolade.

Od mahune do semenke

Hrana koju znate kao čokoladu započinje svoj život kao seme mahune voća koje raste direktno iz debla drveta kakaa koje se zove Teobroma. Najpre se razbija ovo jarko obojeno voće i vadi se seme i pulpa. Seme, koje se naziva „pasulj“ se cedi i suši tokom 3 do 10 dana pod suncem. Suvi pasulj se ispeče, zatim se smrvi i zgnječi sa šećerom, a ponekad i sušenim mlekom sve dok smesa ne bude tako glatka da se ne mogu razlikovati čestice na jeziku. U ovom trenutku čokolada je spremna za preradu u pločice, čips ili poslastice. Tokom faze očvršćavanja, prirodno dolazi do fermentacije. Kompleksni ukus čokolade sastoji se od stotina pojedinačnih jedinjenja od kojih se mnoga generišu tokom fermentacije. Fermentacija je proces poboljšanja kvaliteta hrane kontrolisanom aktivnošću mikroba i omogućava gorkim, inače neukusnim semenima kakaa da razviju bogate arome povezane sa čokoladom.

Dejstvo mikroorganizama

Fermentacija kakaa je proces u više koraka. Svi složeni mikroorganizmi proizvedeni usput koji menjaju ukus zrna, promeniće i ukus konačne čokolade. Prvi korak fermentacije možda je poznat pivarima, jer uključuje kvasce - neki od njih su isti kvasci koji fermentišu pivo i vino. Baš kao kvasac u vašoj omiljenoj kafi, i kvasac u fermentaciji kakaa proizvodi alkohol varenjem šećerne pulpe.

Ovim postupkom nastaju molekuli voćnog ukusa koji se nazivaju estri i fuselni alkoholi cvetnog okusa. Ova jedinjenja upijaju zrna i kasnije su prisutna u gotovoj čokoladi. Kako se pulpa raspada, kiseonik ulazi u masu za fermentaciju i populacija kvasca opada kako je preuzimaju bakterije koje vole kiseonik. Ove bakterije su poznate kao sirćetne kiseline, jer pretvaraju alkohol koji stvara kvasac u sirćetnu kiselinu. Zrna upijaju kiselinu uzrokujući biohemijske promene. Neki enzimi razlažu proteine na manje peptide, koji postaju vrlo „čokoladni“ u toku naredne faze prženja. Ostali enzimi rastavljaju molekule antioksidansa polifenola, po kojima je čokolada postala poznata kao superhrana. Kao rezultat toga, suprotno svojoj reputaciji, većina čokolade sadrži vrlo malo polifenola ili ih uopšte nema.

Sve reakcije koje su započele bakterije sirćetne kiseline imaju veliki uticaj na ukus. Ove kiseline podstiču razgradnju jako adstringentnih, duboko ljubičastih molekula polifenola u hemikalije blažeg ukusa, smeđe boje, nazvane o-kinoni. Ovde se kakao zrno pretvara iz gorkog u bogati i orašast ukus. Ovu transformaciju ukusa prati prelazak boje sa crvenkasto-ljubičaste na braon i to je razlog zašto je čokolada koju poznajete smeđa, a ne ljubičasta. Konačno, kako kiselina polako isparava i šećeri se troše, a druge vrste - uključujući nitaste gljivice i spore formirajuće bakterije Bacillus - preuzimaju vlast. Koliko god mikrobi bili značajni za proces proizvodnje čokolade, ponekad organizmi mogu pokvariti fermentaciju. Prekomerni rast bakterija Bacillus koje stvaraju spore, povezan je sa jedinjenjima koja dovode do užeglih, sirastih ukusa.

Kakao je divlja fermentacija. Farmeri se oslanjaju na prirodne mikrobe u životnoj sredini kako bi stvorili jedinstvene, lokalne ukuse. Ovaj fenomen poznat je pod nazivom „teroir“: karakteristike koje daje mesto, tj. lokacija, kao kada grožđe ima posebne karakteristike u zavisnosti od mesta na kom se uzgaja.

Tržišna potražnja za ovim finim, visokokvalitetnim pasuljem (semenom) raste. Proizvođači gurmanskih, malih serija čokolada ručno biraju pasulj na osnovu svog prepoznatljivog teroira kako bi proizveli ovaj slatkiš sa impresivnim spektrom nijansi ukusa.

Ako čokoladu konzumirate najčešće samo u klasičnom obliku čokoladne table, trebalo bi da saznate u kakvim sve oblicima i ukusima ona zaista postoji što će vas odvesti u jedan novi svet ukusa i doživljaja.

Agroinfo.rs/theconversation.com

Često pitanje zašto čokolada ima tako dobar ukus?