Tradicionalna receptura za proizvodnju kulena podrazumeva korišćenje najkvalitetnijeg usitnjenog svinjskog mesa

Kulen se tradicionalno proizvodi u Vojvodini. U Vojvodini postoje različite vrste kulena, najčešće zavisno od predela ili mesta gde ih prave, a neki od najpoznatijih su: sremski, petrovački i bački kulen.

SREMSKI KULEN

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 g soli, 200 do 250 g ljute aleve paprike, 20 g crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 g šećera.

Za  izradu domaći kulena bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između 1,5 i 2 godine. Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso se iseče na komade veličine 3 cm i dodaju mu se svi začini.  Zatim se začinjeno meso odlaže u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5-8 °C. Meso koje je odležalo melje se kroz rešetku 10 mm i odmah puni u prirodne omotače. Kulen se dobro uvezuje, pere od masnoće, niže na štapove i ostaviti da se ocedi i prosuši 24 sata. Svakog trećeg dana dimi se na hladnom dimu od bukovog drveta ili piljevine u periodu od mesec dana. Ako je vreme vlažno, kulen se češće dimi, i okrene dva do tri puta. Kulen se čuva u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani unosi se u suv i provetren podrum (t=18°C). Proizvod sazri posle 4 do 5 meseci, a kod većih komada period potreban da proizvod sazri je i do 6 meseci. Može se čuvati i preko godinu dana.

Ovaj specijalitet je prvi zaživeo u industrijskoj proizvodnji što je dovelo do promene karakterističnih organoleptičkih osobina ovog proizvoda  Prema tradicionalnoj recepturi kobasice se pune u želudac, dok se u industrijskim uslovima kao omotači koriste svinjska debela i tanka creva. Tako je industrijski kulen poprimio karakteristike trajnih kobasica masovne  proizvodnje.

Danas neki veći prerađivači mesa ponovo počinju da proizvode sremski kulen prema tradicionalnoj recepturi., Ipak, pravi sremski kulen se može kupiti samo u lokalnim mesarama širom Vojvodine. Kulen u Sremu predstavlja veliku tradiciju i Sremci ga smatraju izvorno svojim, te ga stoga i zovu samo kulen.

PETROVAČKI KULEN

Među jelima slovačke narodne kuhinje i etnogastronomske tradicije u Bačkom Petrovcu posebno mesto zauzima petrovački kulen. Narodno iskustvo i predanje su stvorili recept za ovaj trajan mesni proizvod po svim standardima zdrave hrane. Petrovački kulen su Slovaci nasledili od predaka, koji su se u Petrovac doselili polovinom 18. veka. Proizvodi se od uvek na isti način i bez aditiva i konzervansa, samo ljuta domaća paprika i so. Kulen se sastoji od svinjskog mesa, soli, uz dodatke ljute paprike, pastoznog belog luka, samlevenog kima, i malo šećera. Koristi se svo meso jednogodišnje svinje, osim butova koji se iskrajaju za proizvodnju šunke. Melje se kroz rešetku otvora od 8 mm; dodaju se začini, i masa puni u svinjsko debelo crevo. Sutradan se kobasice unose u pušnicu da se prosuše. Dimi se dve nedelje hladnim dimom suvog drveta koštičavog voća. Posle dimljenja kuleni se suše na tavanu. Na kraju se unose u pogodnu provetrenu ostavu da odstoje do prvih toplijih dana, a onda se čuvanje nastavlja u zamrzivaču.

Izvor: vojvodina.com

Proizvonja kulena u Vojvodini